So würzen und kochen Sie Lachs für eine knusprige Haut

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Das Trockenpökeln von Filets‌ wirkt Wunder, macht das Kochen zum Kinderspiel und sorgt für unvergesslich saftige Ergebnisse.

Von J. Kenji Lopez-Alt

Das Verfahren, gesalzenes Geflügel, Steaks oder Koteletts über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen, auch „Trockenpökeln“ oder „Kurzpökeln“ genannt, ist eine beliebte Methode, um Saftigkeit, Zartheit, Bräunung und Anbraten zu verbessern. Aber warum fischen wir nicht öfter in Salzlake, insbesondere Lachs?

In Japan wird gesalzener und getrockneter Lachs, bekannt als Shake (ausgesprochen Shah-keh), ein Kunstwort aus „shio“ (Salz) und „sake“ (Lachs), gegrillt oder gegrillt über Reis als Grundnahrungsmittel zum Frühstück oder Bento-Mittagessen serviert. Traditionelle Versionen, die in den Tagen vor dem Kühlen mit Blick auf die Konservierung hergestellt wurden, sind außerordentlich salzig, moderne Versionen sind jedoch oft milder.

Die Technik ist selbst bei westlichen Zubereitungen wunderbar und löst viele Probleme, die Hobbyköche mit Lachs haben, nämlich die Spritzer beim Anbraten, die Gefahr, dass der Fisch an der Pfanne kleben bleibt, und die Mühe, den Fisch innen feucht und saftig zu halten und dabei reichlich Bräunung zu entwickeln Geschmack oder knusprige Haut.

Um mir ein Bild zu machen, habe ich mehrere ganze Lachse auf dem Pike Place Market in Seattle gekauft (darunter Koho, Rotlachs und Wild- und Farm-King-Lachs). Ich salzte 5-Unzen-Filets gleichmäßig mit etwa 1 Teelöffel koscherem Salz pro Filet und ließ sie dann über Nacht ohne Deckel auf einem mit Papiertüchern ausgelegten Tablett im Kühlschrank liegen. Dann habe ich sie mit frischen Filets verglichen, die aus demselben Fisch geschnitten und kurz vor dem Kochen mit der gleichen Menge Salz gewürzt wurden. Jedes wurde mit der Hautseite nach unten mit etwas Öl in identischen Pfannen gegart, die erhitzt wurden, um eine Oberflächentemperatur von 390 Grad aufrechtzuerhalten. Ich habe den gesamten Lachs wie gewohnt gegart: mit der Hautseite auf eine Innentemperatur von 100 Grad (oder etwa mittel-selten mit einer durchsichtigen Mitte für Lachsfilets), mit einem kurzen Aufenthalt auf der zweiten Seite für die Farbe.

Gleich zu Beginn des Garens war ein deutlicher Unterschied zwischen den frischen Filets, deren übermäßige Feuchtigkeit viele Spritzer verursachte, und den trocken eingelegten Filets, die mit sehr wenig Spritzern angebraten waren, zu erkennen. Während der frische Fisch garte, sammelten sich an den Rändern weiße Eiweißklumpen, während der trocken eingelegte Lachs die ganze Zeit über leuchtend orange blieb. Auch das Wenden der trocken eingelegten Filets war wesentlich einfacher als das Wenden der frischen, und die trocken eingelegten Filets erreichten ihre angestrebte Innentemperatur etwa 20 Prozent schneller, mit besserer äußerer Bräunung und knackigerer Haut.

Durch das Wiegen der Lachsfilets vor und nach dem Ruhen über Nacht sowie vor und nach dem Kochen konnte ich feststellen, wie viel Feuchtigkeit zu welchem Zeitpunkt verloren ging. Wie sich herausstellte, verlor jedes Lachsfilet 8 bis 11 Prozent seines Gewichts an Feuchtigkeit. Was ist also der Unterschied?

Bei den trocken eingelegten Filets verdunstet der Großteil dieser Feuchtigkeit während der Lagerung; Beim Kochen kommt nur eine kleine Menge heraus. Bei frischem hingegen wird die gesamte Feuchtigkeit beim Kochen in die Pfanne gedrückt, wo sie dann verdunsten muss. Dadurch wird der Pfanne Hitze entzogen, was erklärt, warum frische Filets länger zum Garen brauchen und auch nicht so braun oder knusprig werden. Während das Wasser aus dem Inneren der Filets herausgedrückt wird, nehmen Proteine mit und gerinnen in unansehnlichen weißen Klumpen auf der Oberfläche des Lachses. Überschüssige proteinreiche Feuchtigkeit in der Pfanne ist auch die Ursache für das Anhaften und übermäßige Spritzen.

Trotz des gleichen Verlusts an Gesamtfeuchtigkeit schmecken trocken eingelegte Filets saftiger und fester. Laut meinem Kollegen Harold McGee, dem Autor des lebensmittelwissenschaftlichen Handbuchs „On Food and Cooking“, hat das damit zu tun, wie die Flüssigkeit im Lachs gebunden wird. Salz erhöht die Löslichkeit des Myosins, des Hauptmuskelfaserproteins, wodurch es sich stärker mit Wasser verbindet und es stärker an das Lachsfleisch bindet. (Salz führt auch dazu, dass einige Proteine ausfallen, bevor sie die Muskelzellen verlassen, wodurch die Oberfläche von trocken eingelegtem Lachs auch während des Kochens leuchtend und orange bleibt.) Das im frischen Lachs verbleibende Wasser fließt zu Beginn des Bisses stark heraus und verlässt ihn trockener, während Sie weiter kauen. Trocken eingelegter Lachs mit seiner gebundenen Feuchtigkeit löst sich eher langsam auf und bleibt saftig, bis Sie ihn schlucken.

An manchen Tagen kaufe ich meinen Lachs erst an dem Tag, an dem ich ihn servieren muss. Wenn das passiert, tupfe ich den Lachs so gut ich kann trocken, bevor ich ihn koche, und gebe mich mit einem unordentlichen Herd zufrieden. Aber wenn ich mindestens einen Tag Zeit habe, kann ich mir keine Technik vorstellen, die ein besseres Verhältnis zwischen Belohnung und Aufwand bietet, um die Koch- und Esseigenschaften von Lachs zu verbessern, als das Trockenpökeln.

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